Není nad domácí potraviny. Využijte jeden z efektivních způsobů dlouhodobého uchování úrody – kvašení. Připravte si domácí kysané zelí, které budete mít k dispozici kdykoliv během roku.
Kolik čeho?
Stejně jako v případě zavařování či například sušení hub a ovoce se velmi těžko určuje, kolik sklenic/dóz budete potřebovat. Proto se nejčastěji uvádí poměr, kolik čeho budete potřebovat na jaké množství čerstvých surovin – v tomto případě zelí.
Jako příklad uveďme výrobu kysaného zelí z 5 kg hlávkového zelí.
Co budete potřebovat?
- Pro účely kvašení je nejlepší používat takzvané pevné polopozdní nebo pozdní zelí, které samozřejmě očistíte od zvadlých, nehezkých či poškozených listů.
- Na 5 kg zelí budete potřebovat 100 g soli
- Kmín, hořčičné semínko
- Cibule – dle chuti (zpravidla se uvádí 1 cibule na 1 hlávku zelí)
- Struhadlo na zelí, případně velký nůž či krájecí kolébku
- Nádoby na kvašení zeleniny
- Prkýnko, kameninovou desku či velký talíř
- Těžký kámen na zatížení
Jak postupovat?
Pokud se chystáte vyrábět kysané zelí pouze z menšího množství úrody, zvládnete to ručně. Ve větším množství si pomozte kuchyňským robotem s využitím příslušného nástavce. Zelí poté posolte, okořeňte a smíchejte s cibulí.
Pak začne takzvané „šlapání zelí“ – záleží na množství. Pokud chystáte pouze menší množství, zvládnete vše do nádoby na kvašení napěchovat ručně. V případě, že ale necháváte zelí kvasit „ve velkém“, použijte takzvaný „zelák“ – kameninovou nádobu na kvašení zelí. V tomto množství si už budete muset pomoci i nohama – stejně jako v dřívějších dobách.
Zelí musí být co nejvíce směstnáno do nádoby právě proto, aby začalo pouštět šťávu, vytlačil se přebytečný vzduch a zelí tak mohlo správně kvasit. A jak poznáte, že jste vše udělali správně? Až postupně naplníte nádobu, musí být nad zelím několik cm vytlačené šťávy. Pracujte v místnosti, kde je teplota zhruba kolem 20 °C.
Máte hotovo? Poslední vrstvu je potřeba zatížit, aby se poté, co přestanete pěchovat, do nádoby opět nevrátil vzduch. Použijte tedy důkladně omyté a vyvařené prkénko či dobře umytou kameninovou desku. Na desku či prkénko pak ještě položte těžký kámen, abyste měli jistotu, že je napěchovaný obsah nádoby skutečně dobře zatížen. Nádobu poté uzavřete víkem.
Tip: používáte klasický „kvašák“? Ten je opatřen speciálním žlábkem okolo víka, kam nalijete vodu. Díky tomu bude nádoba po celou dobu kvašení dokonale vzduchotěsná.
Nyní už vše ponechejte přírodě. Nechte zelí kvasit při stálé teplotě 12 – 15 stupňů po dobu 5 – 6 týdnů. Poté jej můžete rozdělit do zavařovacích sklenic a sterilovat v troubě.
